Herstellung


Nach der Schlachtung der Schweine werden die benötigten Hinterschinken einige Tage lang gekühlt und abgehangen, bis die Salzung („Pökelung“) trocken von Hand erfolgt - eine gute Durchpökelung dauert vier bis sechs Wochen. Hauptbestandteile sind Meersalz, brauner Zucker, Pfeffer, Piment und Wacholder, wobei die Anteile der Ingredienzien nicht vorgeschrieben sind. Jeder Betrieb hat seine eigenen, alt hergebrachten Gewürzrezepturen, die über Generationen weiter gegeben wurden und jedem Schinken seinen eigenen, typischen Geschmack verleihen. Nach der Pökelung wird der Ammerländer Schinken zwei Wochen lang an der frischen Luft nachgebrannt und erst dann geräuchert. Die Räucherung dauert mindestens drei Monate, über glimmenden Buchenholzspänen mit einem geringen Anteil Eichenholz, in einer Räucheranlage oder in einem Rauchhaus (Kate, Bauern- oder Landhaus) ohne Abzug.

Auszug aus www.ammerlaenderschinken.de Schutzgemeinschaft Ammerländer Schinken